HISTOIRE DE LA TRUFFICULTURE

Depuis quand elle est consommée ? 

Quelle est son histoire à travers les âges ? 

Au moins depuis l'antiquité ! Des tablettes d'argile sumériennes datant de 3700 av. JC mentionnent déjà la truffe. On raconte aussi que dans l'Égypte ancienne, le pharaon Khéops en était friand et faisait préparer des plats à base de truffe pour ses invités venus de l'étranger. Vers 1700 av. J.-C, dans la Bible ensuite, « pommes d'amour » que Léa, épouse de Jacob, se disputait avec Rachel, pourraient correspondre à des truffes. Pour le philosophe grec Théophraste (IVe et IIIe siècles av. J.-C.), les truffes naissaient des pluies d'automne accompagnées de tonnerre. Dans le monde romain, qui appréciait particulièrement les truffes de Libye, Cicéron (106-43 av. J.-C.) les considérait comme des « enfants de la terre ». Plutarque (50 - 125 après J.-C.) affirme que la truffe est générée par la foudre elle-même : « Puisque lors des orages, des flammes sortent de vapeurs humides, quoi d'étonnant que la foudre frappant le sol donne naissance à des truffes, qui ne ressemblent pas à des plantes ». Pline l'Ancien (1er siècle après JC) les considérait comme des « callosités de la terre » tandis que Juvénal était si enthousiaste qu'il « préférait qu'il lui manque le blé plutôt que les truffes ».

Au Moyen Age, la truffe sera ignorée, interdite. Elle reste la nourriture des loups, des renards, des blaireaux, des cochons, des sangliers et des rats. Certains y voyaient l'œuvre du malin puisqu'elle était "aussi noir que l'âme d'un damné"

C'est à la Renaissance qui ravive le goût de la bonne chère que la truffe va conquérir la première place parmi les mets les plus raffinés. Au XVIe siècle, le roi François 1er les réintroduit à la cour. On pensait alors qu'elles avaient des vertus aphrodisiaques ! La truffe française sera consommée en grand nombre. Elle sera présente à tous les repas. La truffe noire retrouve ses titres de noblesse. Le diamant noir devient un produit de luxe sous Louis XIV et est commercialisé comme tel à partir du XVIIIe siècle. Elle profite alors de toutes sortes de rumeurs. La « Montespan », la considérant comme un aphrodisiaque, en fit largement consommer par le roi Louis XIV lorsqu'il s'affaiblissait. Madame de Pompadour, favorite de Louis XV, aimait la soupe aux truffes et au céleri, arrosée de tasses de chocolat ambré. Cette façon de préparer les truffes "échauffe les esprits et les passions".
En Italie, au XVIIIe siècle, la truffe piémontaise ("truffe blanche") était considérée comme un mets de choix. La recherche de la truffe était un plaisir. Les invités étrangers et les ambassadeurs en visite à Turin étaient invités à les chasser. D'où peut-être l'habitude d'utiliser pour sa recherche un animal élégant comme le chien, au lieu du cochon, plutôt utilisé en France.

La trufficulture, au sens de "Culture", prend son essor au début du XIXème siècle. Grâce à Joseph Talon, qui vers 1810, près d'Apt dans le Vaucluse, eut la fameuse idée de planter des glands récoltés sous des chênes truffiers producteurs. C'est pour cette raison que Joseph Talon est considéré comme le père de la trufficulture moderne. De nombreux récoltants ont imité cette pratique en plantant plusieurs milliers de truffiers, notamment dans le sud-est. Ce développement a été largement favorisé par la crise que traversait la viticulture française. En effet vers 1880 le vignoble national fut dévasté par le phylloxera alors que les sols calcaires et bien exposés des différents vignobles se prêtent parfaitement à la culture délicate de la truffe noire.

Objet de recherches scientifiques, elle fut analysée par le mycologue italien Carlo Vittadini en 1831 qui lui donna le nom scientifique binomial de Tuber melanosporum.

Dans le même temps, elle atteint sa plus grande renommée et connaît son apogée. Enfin cuisiné pour lui-même et pour sa saveur délicate, elle est de toutes les cartes. En 1873, la récolte française est énorme : elle atteint environ 1600 tonnes annuelles (Basses Alpes, la Drôme, le Quercy, le Périgord et la Touraine). En 1890, 75 000 hectares sont  plantés de chênes truffiers. En 1825, le gastronome Brillat-Savarin leur donne le surnom de « diamants de la cuisine » et déclare : « Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmands dans le sexe en jupe, et des souvenirs gourmands et érotiques dans le sexe avec une barbe ». Brillat-Savarin aimait la truffe, surtout avec la volaille. Pour Jean Anthelme, la recette et les proportions sont assez simples. Pour faire une volaille truffée, il faut prendre une belle volaille de 2 kilos et 2 kilos de truffes. Simple et terriblement efficace !

A la fin du XIXe siècle, l'histoire économique mondiale est marquée par la révolution industrielle. L'exode rural inhérent à la révolution industrielle a dépeuplé les campagnes. Faute d'entretien et du fait de la rareté des troupeaux de bétail, le milieu forestier s'est progressivement fermé. Les pertes humaines liées à la Première Guerre mondiale ont accentué la désertification rurale et la disparition des savoirs traditionnels.

Dès le traité de Rome de 1956, l'Europe s'est fixé comme objectif l'autosuffisance alimentaire, ce qui a conduit à une révolution agricole. La culture intensive, la mécanisation excessive, l'utilisation intensive d'engrais chimiques et de désherbants ont rompu le fragile équilibre écologique favorable au développement de la truffe.

Ainsi, de la fin du XIXe siècle aux années 1970, on assiste à un épuisement de la production truffière française et mondiale.

La baisse de production depuis le début du 20ème siècle a été si importante que dans les années 1970 la truffe était considérée comme une espèce en voie de disparition.

A partir de 1970, le monde français de la truffe s'organise. Personne ne vivait exclusivement de la récolte de la truffe mais le revenu supplémentaire résultant de cette activité suscitait l'intérêt. Cette redécouverte du diamant noir s'accompagne de la mise en place d'importantes recherches scientifiques visant à percer ses secrets.

L'INRA est venu à la rescousse de la filière. Les résultats de cette approche permettent de développer la plante mycorhizée. Après plusieurs perfectionnements techniques, le procédé développé par l'INRA donne de premiers résultats satisfaisants. La technique consiste à apporter l'inoculum sous forme d'une préparation à base de spores de truffes obtenue par broyage mises en contact avec les racines de jeunes plants.
Toutes les plantes vendues sous contrôle INRA ou CITFL sont minutieusement et individuellement contrôlées pour garantir la production de la truffe noire du Périgord. Ainsi chaque plante mycorhizée achetée est exclusivement porteuse de spores de tuber melanosporum.

Ces avancées scientifiques sont soutenues depuis les années 1980 à ce jour par des aides et subventions (départementales, régionales, nationales et européennes).

Ces efforts ont permis la préservation de la truffe noire du Périgord. Bien que nettement inférieures à la production du XIXe siècle, les récoltes annuelles permettent de répondre à une demande toujours croissante.

A ce jour, malgré tous les efforts scientifiques, elle garde ses secrets pour le plus grand plaisir des trufficulteurs et des gourmets !