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HISTOIRE DE LA TRUFFICULTURE

06/09/2022

HISTOIRE DE LA TRUFFICULTURE

Depuis quand la truffe est elle consommée ? 

Quelle est son histoire à travers les âges ? 

 

 

Au moins depuis l'Antiquité ! Des tablettes d'argile sumérienne datant de 3 700 ans av. J.-C. mentionnent déjà la truffe. On dit aussi que dans l'Égypte ancienne, le pharaon Khéops en était friand et faisait préparer des plats à base de truffe pour ses invités venus de l'étranger. Dans la Bible ensuite, où les « pommes d’amour » que Léa, femme de Jacob, disputa à Rachel, vers les années 1700 avant JC, pourraient correspondre à des truffes. Pour le philosophe grec Théophraste (IVe et IIIe siècles av. J.-C.), les truffes étaient engendrées par les pluies d'automne accompagnées de tonnerre. Dans le monde romain, qui appréciait surtout les truffes de Libye, Cicéron (106-43 av. J.-C.) pensait qu'il s'agissait « d'enfants de la terre ».  Plutarque (50 - 125 après JC) affirme que la truffe est engendrée par la foudre elle-même : « Puisqu'au cours des orages, des flammes sortent de vapeurs humides, quoi d'étonnant à ce que la foudre en frappant le sol donne naissance aux truffes, qui ne ressemblent pas à des plantes ». Quant à Pline l'Ancien (Ier siècle apr. J.-C.), il les considérait comme des « callosités de la terre » tandis que Juvénal était tellement enthousiasmé qu'il "préférait qu'il lui manque le blé plutôt que les truffes".

 

Au moyen âge, la truffe sera ignorée, interdite. Elle reste la nourriture des loups, des renards, des blaireaux, des porcs, des sangliers et des rats. Certains y voyaient l’œuvre du malin et qu'elle était « aussi noire que l’âme d’un damné » 

 

 

C’est la Renaissance qui a relancé le goût de la bonne cuisine et la truffe est partie à la conquête du premier rang parmi les plats les plus raffinés. Au XVIe siècle, le roi François 1er les réintroduisit à la cour. On pensait alors qu'elles avaient des vertus aphrodisiaques ! la truffe de france sera consommée en grand nombre. Elle sera présente à tous les repas. La truffe noire retrouve ses titres de noblesse. Le diamant noir devient un produit de luxe sous Louis XIV à la fin du XVIIème siècle, et est commercialisée comme tel à partir du XVIIIème siècle. Elle bénéficie alors de toutes sortes de rumeurs. La "Montespan" la considérant comme un aphrodisiaque en faisait consommer largement au roi Louis XIV lorsque celui-ci mollissait. Madame de Pompadour, favorite de Louis XV, adorait la soupe de truffes et de céleri, arrosée de tasses de chocolat ambré. Cette façon de préparer la truffe « échauffait les esprits et les passions ».
En Italie, au XVIII, la truffe piémontaise ("truffe blanche") était considérée comme un mets délicat. La recherche de truffes était un plaisir pour les palais. Des invités étrangers et des ambassadeurs en visite à Turin étaient invités à les chasser. D'où peut-être l'habitude d'utiliser pour sa recherche d'un animal élégant comme le chien, au lieu du cochon, plutôt utilisé surtout en France.

 

La trufficulture, au sens « Culture » a pris son essor au début du 19ème siècle. Grâce à Joseph Talon, qui vers 1810, près d’Apt dans le Vaucluse, eu la fameuse idée de planter des glands ramassés sous des chênes truffiers producteurs. Pour cette idée Joseph Talon est considéré comme le père de la trufficulture moderne. De nombreux récoltants imitèrent cette pratique, plantant plusieurs milliers d’arbres truffiers notamment dans le sud-est. Ce développement fût largement favorisé par la crise que traversait la viticulture française. En effet vers 1880 le vignoble national était dévasté par le phylloxéra. Or les sols calcaires et bien exposés des différents vignobles conviennent parfaitement à la délicate culture de la truffe noire.

 

 

Objet de recherche scientifique, elle analysée par le mycologue italien Carlo Vittadini en 1831  qui il lui a donné le nom scientifique binomial de Tuber melanosporum.

En parallèle, elle atteint sa plus grande renommée et connaît alors son apogée. Enfin cuisinée pour elle-même et pour son parfum délicat, elle est de tous les menus. En 1873, la récolte française est énorme : elle atteint annuellement environ 1600 tonnes. Elle est produite par les Basses Alpes, la Drôme, le Quercy, le Périgord et la Touraine. En 1890, on compte 75000 hectares plantés en chênes truffiers. En 1825, le gastronome Brillat-Savarin leur donna le surnom de « diamants de la cuisine" et affirme : "Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe». Brillat-Savarin adorait la truffe, et surtout avec la volaille. Pour Jean Anthelme, la recette et les proportions sont assez simples. Pour faire une volaille truffée, il faut prendre une belle volaille de 2 kilos et 2 kilos de truffes. Simple et terriblement efficace !

 

A la fin du 19ème siècle, L’histoire économique mondiale fut marquée par la révolution industrielle. L’exode rural inhérent à la Révolution Industrielle dépeupla les campagnes. Faute d’entretien et à cause de la raréfaction des troupeaux d’élevage, le milieu forestier se ferma peu à peu. Les pertes humaines liées à la première guerre mondiale accentuèrent la désertification rurale et la disparition de savoirs traditionnels.

A partir du traité de Rome de 1956, l’Europe se fixe l’objectif de l’autosuffisance alimentaire ce qui entraîne une révolution agricole. Les cultures intensives, la mécanisation à outrance, l’usage intensif d’engrais chimiques et de désherbants ont rompu le fragile équilibre écologique favorable à l’épanouissement de la truffe.

Ainsi de la fin du 19ème siècle aux années 1970 on assiste à un épuisement de la production truffière française et mondiale.

Le déclin de production depuis le début du XX° siècle était tellement important que dans les années 70 la truffe était considérée comme une espèce en voie d’extinction.

 

 

A partir de 1970, le monde trufficole français s’organise. A cette époque personne ne vit exclusivement de la récolte de truffes mais les revenus complémentaires résultants de cette activité suscitent des intérêts. Cette redécouverte du diamant noir est accompagnée par la mise en place d’importantes recherches scientifiques visant à percer ses secrets.

L’INRA vint au secours de la filière. Les résultats de cette démarche permettent de mettre au point le plant mycorhizé. Après plusieurs mises au point techniques, le procédé développé par l'INRA montre des premiers résultats satisfaisants. La technique consiste à apporter l'inoculum sous forme de préparation à base de spores de truffes, obtenues par broyage de corps fructifères mûrs, mises au contact des racines de jeunes plants.
Tous les plants vendus sous contrôle INRA ou CITFL sont méticuleusement et unitairement vérifiés pour garantir une production de truffe noire du Périgord. Ainsi chaque plant mycorhizé acheté est exclusivement porteur de spores de tuber melanosporum.

Ces avancées scientifiques sont appuyées depuis les années 1980 jusqu'à ce jour par des aides et subventions (départementales, régionales, nationales et européennes).

Ces efforts ont permis la sauvegarde de la truffe noire du Périgord. Bien que nettement inférieur à la production du 19ème, les récoltes annuelles croissantes permettent de combler une demande toujours croissante.

 

A ce jour, malgré tous les efforts scientifiques, elle garde ses secrets pour la plus grande joie des trufficulteurs et gastronomes !