HISTOIRE DE LA TRUFFICULTURE

 

Au moins depuis l'antiquité ! Des tablettes d'argile sumériennes datant de 3700 av. JC mentionnent déjà la truffe. On raconte aussi que dans l'Égypte ancienne, le pharaon Khéops en était friand et faisait préparer des plats à base de truffe pour ses invités venus de l'étranger. Vers 1700 av. J.-C, dans la Bible ensuite, « pommes d'amour » que Léa, épouse de Jacob, se disputait avec Rachel, pourraient correspondre à des truffes. Pour le philosophe grec Théophraste (IVe et IIIe siècles av. J.-C.), les truffes naissaient des pluies d'automne accompagnées de tonnerre. Dans le monde romain, qui appréciait particulièrement les truffes de Libye, Cicéron (106-43 av. J.-C.) les considérait comme des « enfants de la terre ». Plutarque (50 - 125 après J.-C.) affirme que la truffe est générée par la foudre elle-même : « Puisque lors des orages, des flammes sortent de vapeurs humides, quoi d'étonnant que la foudre frappant le sol donne naissance à des truffes, qui ne ressemblent pas à des plantes ». Pline l'Ancien (1er siècle après JC) les considérait comme des « callosités de la terre » tandis que Juvénal était si enthousiaste qu'il « préférait qu'il lui manque le blé plutôt que les truffes ».

 

Au Moyen Age, la truffe sera ignorée, interdite. Elle reste la nourriture des loups, des renards, des blaireaux, des cochons, des sangliers et des rats. Certains y voyaient l'œuvre du malin puisqu'elle était "aussi noir que l'âme d'un damné"

 

 

C'est à la Renaissance qui ravive le goût de la bonne chère que la truffe va conquérir la première place parmi les mets les plus raffinés. Au XVIe siècle, le roi François 1er les réintroduit à la cour. On pensait alors qu'elles avaient des vertus aphrodisiaques ! La truffe française sera consommée en grand nombre. Elle sera présente à tous les repas. La truffe noire retrouve ses titres de noblesse. Le diamant noir devient un produit de luxe sous Louis XIV et est commercialisé comme tel à partir du XVIIIe siècle. Elle profite alors de toutes sortes de rumeurs. La « Montespan », la considérant comme un aphrodisiaque, en fit largement consommer par le roi Louis XIV lorsqu'il s'affaiblissait. Madame de Pompadour, favorite de Louis XV, aimait la soupe aux truffes et au céleri, arrosée de tasses de chocolat ambré. Cette façon de préparer les truffes "échauffe les esprits et les passions".
En Italie, au XVIIIe siècle, la truffe piémontaise ("truffe blanche") était considérée comme un mets de choix. La recherche de la truffe était un plaisir. Les invités étrangers et les ambassadeurs en visite à Turin étaient invités à les chasser. D'où peut-être l'habitude d'utiliser pour sa recherche un animal élégant comme le chien, au lieu du cochon, plutôt utilisé en France.

 

La trufficulture, au sens de "Culture", prend son essor au début du XIXème siècle. Grâce à Joseph Talon, qui vers 1810, près d'Apt dans le Vaucluse, eut la fameuse idée de planter des glands récoltés sous des chênes truffiers producteurs. C'est pour cette raison que Joseph Talon est considéré comme le père de la trufficulture moderne. De nombreux récoltants ont imité cette pratique en plantant plusieurs milliers de truffiers, notamment dans le sud-est. Ce développement a été largement favorisé par la crise que traversait la viticulture française. En effet vers 1880 le vignoble national fut dévasté par le phylloxera alors que les sols calcaires et bien exposés des différents vignobles se prêtent parfaitement à la culture délicate de la truffe noire.

 

 

Objet de recherches scientifiques, elle fut analysée par le mycologue italien Carlo Vittadini en 1831 qui lui donna le nom scientifique binomial de Tuber melanosporum.

Dans le même temps, elle atteint sa plus grande renommée et connaît son apogée. Enfin cuisiné pour lui-même et pour sa saveur délicate, elle est de toutes les cartes. En 1873, la récolte française est énorme : elle atteint environ 1600 tonnes annuelles (Basses Alpes, la Drôme, le Quercy, le Périgord et la Touraine). En 1890, 75 000 hectares sont  plantés de chênes truffiers. En 1825, le gastronome Brillat-Savarin leur donne le surnom de « diamants de la cuisine » et déclare : « Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmands dans le sexe en jupe, et des souvenirs gourmands et érotiques dans le sexe avec une barbe ». Brillat-Savarin aimait la truffe, surtout avec la volaille. Pour Jean Anthelme, la recette et les proportions sont assez simples. Pour faire une volaille truffée, il faut prendre une belle volaille de 2 kilos et 2 kilos de truffes. Simple et terriblement efficace !

 

A la fin du XIXe siècle, l'histoire économique mondiale est marquée par la révolution industrielle. L'exode rural inhérent à la révolution industrielle a dépeuplé les campagnes. Faute d'entretien et du fait de la rareté des troupeaux de bétail, le milieu forestier s'est progressivement fermé. Les pertes humaines liées à la Première Guerre mondiale ont accentué la désertification rurale et la disparition des savoirs traditionnels.

Dès le traité de Rome de 1956, l'Europe s'est fixé comme objectif l'autosuffisance alimentaire, ce qui a conduit à une révolution agricole. La culture intensive, la mécanisation excessive, l'utilisation intensive d'engrais chimiques et de désherbants ont rompu le fragile équilibre écologique favorable au développement de la truffe.

Ainsi, de la fin du XIXe siècle aux années 1970, on assiste à un épuisement de la production truffière française et mondiale.

La baisse de production depuis le début du 20ème siècle a été si importante que dans les années 1970 la truffe était considérée comme une espèce en voie de disparition.

 

 

A partir de 1970, le monde français de la truffe s'organise. Personne ne vivait exclusivement de la récolte de la truffe mais le revenu supplémentaire résultant de cette activité suscitait l'intérêt. Cette redécouverte du diamant noir s'accompagne de la mise en place d'importantes recherches scientifiques visant à percer ses secrets.

L'INRA est venu à la rescousse de la filière. Les résultats de cette approche permettent de développer la plante mycorhizée. Après plusieurs perfectionnements techniques, le procédé développé par l'INRA donne de premiers résultats satisfaisants. La technique consiste à apporter l'inoculum sous forme d'une préparation à base de spores de truffes obtenue par broyage mises en contact avec les racines de jeunes plants.
Toutes les plantes vendues sous contrôle INRA ou CITFL sont minutieusement et individuellement contrôlées pour garantir la production de la truffe noire du Périgord. Ainsi chaque plante mycorhizée achetée est exclusivement porteuse de spores de tuber melanosporum.

Ces avancées scientifiques sont soutenues depuis les années 1980 à ce jour par des aides et subventions (départementales, régionales, nationales et européennes).

Ces efforts ont permis la préservation de la truffe noire du Périgord. Bien que nettement inférieures à la production du XIXe siècle, les récoltes annuelles permettent de répondre à une demande toujours croissante.

 

 

A ce jour, malgré tous les efforts scientifiques, elle garde ses secrets pour le plus grand plaisir des trufficulteurs et des gourmets !

 

MA TERRE PREMIERE ARTICLE

TRUFFLE ORCHAD HISTORY

 

At least since antiquity ! Sumerian clay tablets dating from 3,700 B.C. already mention the truffle. It is also said that in ancient Egypt, Pharaoh Cheops was fond of it and had prepared dishes based on truffles for his guests from abroad. Then in the Bible, where the «apples of love» that Leah, Jacob’s wife, disputed with Rachel, around 1700 BC, could correspond to truffles. For the Greek philosopher Theophrastus (4th and 3rd centuries B.C.), truffles were produced by autumn rains accompanied by thunder. In the Roman world, which especially appreciated the truffles of Libya, Cicero (106-43 B.C.) thought they were «children of the earth».   Plutarch (50 - 125 AD) says that the truffle is generated by lightning itself: «Because during thunderstorms, flames come out of damp vapors, what wonder that lightning striking the ground gives birth to truffles, which do not look like plants». As for Pliny the Elder (1st century AD), he considered them as «calluses of the earth» while Juvénal was so enthusiastic that he "preferred that he lack the wheat rather than the truffles".

In the Middle Ages, the truffle will be ignored, forbidden. It remained the food of wolves, foxes, badgers, pigs, wild boars and rats. Could not we see in it the work of the evil one ?Some people thought the truffle was «as black as the soul of a damned». 

 

 

It was the Renaissance that revived the taste of good cuisine and the truffle went to conquer the first rank among the most refined dishes. In the 16th century, King Francis I reintroduced them to the court. They were thought to have aphrodisiac virtues! the truffle will be eaten in large numbers. It will be present at all meals, the black truffle finds its titles of nobility. Black diamond became a luxury product under Louis XIV at the end of the 17th century, and was marketed as such from the 18th century. The black truffle will benefit from all kinds of rumors. The Montespan considered it to be an aphrodisiac and made it widely consumed by King Louis XIV when he weakened. Madame de Pompadour, favourite of the beloved one of Louis XV, loved the soup of truffles and celery, sprinkled with cups of amber chocolate. This way of preparing the truffle «heated minds and passions».
In Italy, in the 18th century, the Piedmontese truffle was considered a delicacy by all European courts. Foreign guests and ambassadors visiting Turin were invited to hunt them. Hence perhaps the habit of using for the search for an elegant animal like the dog, instead of the pig, used especially in France.

 

Truffling, in the sense of "Culture", took off at the beginning of the 19th century. Thanks to Joseph Talon, who around 1810, near Apt in the Vaucluse, had the famous idea of planting acorns harvested under producing truffle oaks. It is for this reason that Joseph Talon is considered the father of modern truffle culture. Many harvesters have imitated this practice by planting several thousand truffle trees, especially in the southeast. This development was greatly aided by the crisis in French viticulture. Indeed around 1880 the national vineyard was devastated by phylloxera while the limestone and well exposed soils of the various vineyards lend themselves perfectly to the delicate culture of the black truffle.

 

Object of scientific research, it was analyzed by the Italian mycologist Carlo Vittadini in 1831 who gave it the binomial scientific name of Tuber melanosporum.

At the same time, it reached its greatest fame and reached its peak. Finally cooked for itself and for its delicate flavor, it is of all cards. In 1873, the French harvest was enormous: it reached about 1600 tons annually (Basses Alpes, Drôme, Quercy, Périgord and Touraine). In 1890, 75,000 hectares were planted with truffle oaks. In 1825, the gastronome Brillat-Savarin gave them the nickname of «diamonds of the kitchen» and said, «Who says truffle pronounces a great word that awakens erotic and gourmand memories in sex in skirt, and gourmet and erotic memories in sex with a beard». Brillat-Savarin loved truffles, especially with poultry. For Jean Anthelme, the recipe and proportions are quite simple. To make a truffled poultry, you have to take a nice poultry of 2 kilos and 2 kilos of truffles. Simple and terribly effective !

 

At the end of the 19th century, world economic history was marked by the industrial revolution. The rural exodus inherent in the industrial revolution has depopulated the countryside. Because of lack of maintenance and the scarcity of livestock herds, the forest environment gradually closed. The loss of life associated with the First World War exacerbated rural desertification and the disappearance of traditional knowledge.

As early as the 1956 Treaty of Rome, Europe set itself the goal of food self-sufficiency, which led to an agricultural revolution. Intensive cultivation, excessive mechanization, and intensive use of chemical fertilizers and herbicides have disrupted the delicate ecological balance in favour of truffle development.

Thus, from the end of the 19th century to the 1970s, French and world truffle production was exhausted.

 

 

 

From 1970, the French world of truffles was organized. No one lived exclusively on harvesting the truffle, but the additional income from this activity aroused interest. This rediscovery of the black diamond is accompanied by the establishment of important scientific research aimed at discovering its secrets.

INRA has come to the rescue of the industry. The results of this approach make it possible to develop the mycorrhizal plant. After several technical improvements, the process developed by INRA gives satisfactory initial results. The technique consists in providing the inoculum in the form of a preparation based on truffle spores obtained by grinding put in contact with the roots of young plants.
All plants sold under INRA or CITFL control are carefully and individually controlled to guarantee the production of the black truffle of the Périgord. Thus each mycorrhizal plant purchased is exclusively carrier of tuber melanosporum spores.

These scientific advances have been supported since the 1980s by grants and subsidies (departmental, regional, national and European).

These efforts allowed the preservation of the black truffle of the Périgord. Although much lower than the production of the 19th century, annual harvests can meet ever-increasing demand.

 

To date, despite all the scientific efforts, she keeps her secrets for the delight of truffle growers and gourmets !

 

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